Máster en Panadería Artesanal y Gestión del Obrador
L'Hospitalet de Llobregat, España
DURACIÓN
10 Months
IDIOMAS
Español
PASO
Tiempo completo
FECHA LIMITE DE APLICACIÓN
Solicitar fecha límite de solicitud
FECHA DE INICIO MÁS TEMPRANA
Oct 2024
TASAS DE MATRÍCULA
EUR 12.500 / per year
FORMATO DE ESTUDIO
En el campus
Introducción
El Máster en Panadería y Gestión del Obrador brinda una comprensión profunda de los ingredientes, procesos y técnicas necesarios para crear productos de calidad. Esto no solo mejora la calidad de los productos horneados, sino que también permite una gestión más efectiva de los recursos y la producción. La capacidad de optimizar los procesos de panificación no solo impacta en la consistencia del producto, sino también en la eficiencia operativa y la rentabilidad.
Con el programa el alumnado hará un recorrido por las diferentes tipologías y técnicas del pan, pasando por el amasado, fermentación, forma y horneado, así como su uso de ingredientes de alta calidad, fomentar la creatividad y la innovación, graduados para destacar en la industria de la panadería, ya sea como panaderos/as expertos/as, emprendedores/as en el campo de la panadería, educadores/as culinarios/as o profesionales de la gestión en el negocio de la panadería.
Este máster no solo se trata de perfeccionar las habilidades en la elaboración de pan y productos horneados, sino que también ofrece una perspectiva integral que puede ser invaluable para comprender el negocio de la panadería en su totalidad. Más allá de dominar las técnicas artesanales, este tipo de formación proporciona conocimientos que se extienden hacia la gestión y operación eficientes de una panadería, transformando al panadero en un empresario informado y capaz.
Objetivos Del Máster en Panadería Artesanal Y Gestión Del Obrador
El máster tiene como objetivo principal proporcionar al alumnado una comprensión profunda y especializada de las técnicas de la panadería tradicional y artesanal. Está diseñado para ofrecer una capacitación en la creación de panes y productos de panadería de alta calidad utilizando métodos tradicionales y técnicas avanzadas. Durante el programa, el alumnado aprenderá a destacar en la industria de la panadería, ya sea como panaderos/as, emprendedores/as o profesionales del pan.
- Conocer el origen y la tradición de las elaboraciones: El máster busca proporcionar al alumnado un conocimiento profundo y práctico de las técnicas de panadería artesanal y su evolución histórica, incluyendo la preparación de masas, fermentación, formado y horneado de panes tradicionales y especialidades.
- Aprender a elaborar panes y bollería artesanal con los ingredientes, aditivos y mejorantes propios de la panadería: El alumnado aprenderá sobre los diferentes tipos de harina, levaduras, ingredientes secundarios, y su influencia en la calidad y sabor del pan. Esto incluye el estudio de harinas integrales, fermentaciones naturales, y otros ingredientes.
- Conocer el valor nutricional de las diferentes derivadas del pan artesanal: Explorar la relación entre la panadería y la nutrición, y aprender a desarrollar productos de panadería más saludables, teniendo en cuenta las consideraciones dietéticas y de salud.
- Conocer para su aplicación la maquinaria específica y las últimas innovaciones aplicadas a la panadería artesanal.
- Desarrollar un plan de negocios tocando las áreas clave para iniciar y consolidar negocios vinculados a la panadería artesanal.
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Admisión
Plan de estudios
Bloque 1
Historia Y Fundamentos Del Pan
Historia del Pan
En este Bloque, el alumnado repasará la historia de la panificación desde el Neolítico a las grandes civilizaciones. Realizaremos un viaje por el tiempo, ya que el pan es la historia de la humanidad. Después se abordará el pan en la Edad Media, seguirá con un viaje por las tres religiones monoteístas, siglo XXI donde se introdujeron nuevos cereales para nuevos tiempos. Una inmersión de lo que supuso las revoluciones sociales, panes en tiempos de guerra. Por último, se acabará con un repaso de los nuevos tiempos y nuevos usos del pan. Este Bloque costará de aplicación práctica en obrador.
Bloque 2
Técnica Y Procesos De Panificación
Nutrición, Composición De Los Alimentos, Digestibilidad
Se plantearán conceptos fundamentales de nutrición y macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas), así como de necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas que ayudarán a sentar las bases para comprender el rol del pan en la alimentación. Así mismo, se estudiarán y analizarán los ingredientes tradicionales utilizados en la elaboración del pan y cómo estos podrían sustituirse o modificarse para mejorar su calidad nutricional. Por su parte, se abordarán los procesos de digestión y absorción de nutrientes y de qué forma los procesos culinarios, como la fermentación o la cocción pueden impactar en la digestibilidad de los alimentos. La metodología de este Bloque es mixta: teórica y práctica en obrador.
Maquinaria, Obradores Y Establecimientos
El Bloque se enfoca en la operación integral de un obrador de panadería artesanal, abordando desde la mínima maquinaria necesaria hasta la implementación de tecnologías avanzadas que permiten la automatización de procesos. Se abordarán los criterios para la selección y mantenimiento del equipamiento específico del obrador (amasadoras, hornos, máquinas de fermentación controlada, divisoria de masas que conservan la fermentación); diseño del espacio de trabajo según los flujos de trabajo y las normativas de seguridad e higiene. Así como requisitos técnicos y sanitarios para el establecimiento de venta, incluyendo condiciones de almacenamiento y presentación óptima del producto. La metodología de este Bloque se asienta en visitas externas.
Ingredientes Y Normativas Del Pan
En este Bloque, en un contexto de panadería actual, se conocerán las bases y la bromatología de los ingredientes básicos y prioritarios en panadería, así como sus funciones biológicas y lo que aportan al producto. Además, se profundizará sobre las materias primas y las reacciones químicas que se producen entre ellas, así como las variedades que hay para un mismo ingrediente, origen y Seguridad Alimentaria y Normativa que rige su uso.
Panes Tradicionales
Se enfoca en la elaboración del pan tradicional según las diferentes culturas y zonas geográficas. Además, veremos las técnicas utilizadas para crear los diferentes panes tradicionales de forma artesanal, diferenciando entre tipos de harinas, masas enriquecidas, proporciones de panadero según tipo de pan, etc. La panadería de los prefermentos, masa madre y clásicos de la panadería tradicionales como torta de aceite, pan candeal, pan gallego, payés, pan de campo, etc. Todo ello agrupa la joya de la panadería española.
Panes Alternativos
En este Bloque cubriremos las demandas actuales en el mundo panarra elaborando panes más especiales creando recetas tales como el pan de centeno, pan danés, y elaboraciones dignas de la alta gastronomía como pan de nueces y pasas, pan de panceta y coca de vidre, entre otros.
Panes Adaptados
En este Bloque se abordará la necesidad que ha propiciado las tendencias y las dificultades alimentarias que supone la ingesta del gluten e intolerancias. Se realizarán recetas de panadería alternativa para personas con restricciones alimentarias, en donde prevalezca el gusto, sabor y calidad. Nos sumergiremos en el mundo de los ingredientes alternativos, así como ingredientes tecnológicos para dotar a los productos de la misma calidad gastronómica, de manera que satisfagan las nuevas expectativas de clientes y consumidores.
Bollería Artesanal
En este Bloque se exploran las técnicas específicas como el amasado y laminado preciso para obtener capas perfectas en los croissants y derivados, hasta las particularidades en fermentaciones y preparaciones como el croissant, el brioche y derivados. Además, se hará una inmersión acerca de las tendencias actuales de bollería avanzada como el Kouign Amann. Por último, se hará una exploración de la bollería salada, tanto en técnicas de relleno como de formado.
Bloque 3
Negocio Del Pan
Plan de Negocio
Este Bloque proporcionará al alumnado las habilidades necesarias para desarrollar una planificación estratégica sólida, que permita la creación y el crecimiento exitoso de una panadería artesanal. Se explorarán las estrategias para identificar oportunidades en el mercado y enfrentar desafíos específicos de la panadería artesanal.
Diseño de web y establecimientos
Este Bloque proporcionará herramientas para impulsar el negocio en internet, desde la conceptualización, planificación, hasta la elección de la plataforma tecnológica idónea para tener una presencia online exitosa. Se analizarán diferentes alternativas tecnológicas del mercado y se creará una web con todos los elementos básicos que permiten potenciar el alcance y las oportunidades de negocio en el mercado digital.
Bloque 4
Trabajo Fin De Máster
El alumnado tendrá la opción de elegir entre 3 posibles TFM:
Desarrollo de un plan de negocio enfocado a un público general o de necesidades alimentarias especiales con una cata final del producto en el que se ha centrado y desarrollado su trabajo final.
Objetivos y competencias del programa
Resultado del Programa
Titulación Del Máster en Formación Permanente
Las personas que superen la evaluación del programa y cumplan los requisitos académicos establecidos por la UB obtendrán doble titulación: El título propio de la UB (Universitat de Barcelona) y la titulación del Barcelona Culinary Hub.
Para obtener la titulación propia de la UB es necesario disponer de Titulación Universitaria de Grado (Ingeniería, Licenciatura o Diplomatura). En caso de no disponer de una Titulación Universitaria de Grado, una vez superadas las diferentes evaluaciones, se obtendrá un diploma de extensión universitaria de la UB.